金ちゃんの白味噌作りワークショップが無事おわりました。

こんにちは。ゆとり妻です。

農業体験や農園見学などの記事は旦那が担当していたので任せっきりになっていたのですが、今回は少々ドキドキしながらの初投稿です。

3月3日のひな祭りの日に美しい女性陣と、頼りになる講師を務めていただいた堀田さんとで仕込んだ白味噌もあっと言う間に3週間がたちました。本日、遂に開封です。

ほんのり甘く、奥深い味がします。
白味噌作り初体験で、ゆとり初主催のワークショップであったので、上手く出来るのか少し緊張していましたが、場数を踏んでいらっしゃる堀田さんや、堀田さんを紹介して頂いた、毎年福島の子供たちを高島に招致する“びわこ123キャンプ”開催者の青谷さん(突っ込みが冴え渡っていました!)、ゆとりをご贔屓にしていただいている方や初めて来店される方など狭い店内に総勢13名の参加者さまと、当日取材に来られた京都新聞の記者さま、みなさまのおかげで終始笑いの絶えない楽しいワークショップとなりました。

 白味噌は通常の味噌と同じく大豆と糀と塩でできますが、特筆すべきは糀の割合が普通の味噌に比べ非常に多い点です。ゆでた大豆1に対し、糀は1.5倍、そして塩は8%と、かなり塩分は控えめで、発酵も2週間から3週間と(通常の味噌は半年かかるのと比べると)とても早く、すぐに食べたい私にはもってこいのレシピです。
 堀田さんに大豆を蒸してきて頂いたので、参加者は堀田さん持参のミルサー(MEAT & MISOと書いてある 笑)で、蒸した大豆と糀をまんべんなく混ぜます。この際にちゃんとそれぞれの分量を量ります。糀と大豆の割合、塩分濃度、すべてバランスよく混ぜることがとても大事だということが分かりました。

堀田さんが大切に育てた大豆(今回は白味噌なので大鶴でした)と糀

もちろん無農薬、無化学肥料で育てられています。


潰しながら混ぜることができるミルサーは、大量に作るにはとても便利

みなさんミルサー使い(豆を落とす係と潰す係に分かれます)が上手くなっていきます。我が家では豆を潰す時はフードプロセッサーを使っています。マッシャーとか、すりこぎとか、豆を潰すのにも色々なテクニックがあります。まんべんなく糀と大豆が潰されたら、次は塩を混ぜます。

塩はその都度混ぜていきます

洗濯板で洗濯するみたいに手のひらでぐいぐい力を込めて押し潰します。ここでかなり滑らかになります。

滑らかになったら、最後は丸めて、焼酎で消毒した容器に思いっきりエイッと投げ入れます。基本的に普通のお味噌作りでも一緒ですね。投げ入れるのは空気が入らないようにするため。空気が入ってしまうと、そこからカビが発生しやすくなります。何にでも言えることですが、発酵と腐敗は紙一重。できるだけ雑菌が発生しないようにすることが重要です。しかし、間違っていけないのはむやみに“殺菌”してしまうと、大切な菌までも死んでしまうということ。そうやって逆に病気になることもあります。殺菌にも注意が必要です。
容器の側面の汚れもちゃんと焼酎をつけて拭き取ります。こういうところから雑菌が湧きやすいそうです。その後よけておいた塩(分量内)を薄く表面にのばし、表面に空気が触れないようにして保存します。

ぬかと塩と熱湯で作った“ぬか布団”をのせます
そうして、早ければ2週間、今回はまだ寒かったので3週間待つことになりました。

失敗しない為に、経験から生まれた細やかな気配りをたくさん教えて頂けたので、その後仕込んだ我が家の味噌作りにも活かすことができました!味噌作りはたくさん仕込むし、それに時間も長いので失敗した時のショックといったらありません。この安心感を得れたことは、今回の味噌づくりワークショップに参加できた大きな意義となりました。

こうやって自分たちの手でいい菌を育てて発酵させ、時間をかけて、どんどん熟成し、美味しくなっていく保存食。元気な食べ物を食べると、身体も元気になるに違いない、と確信しています。自然の恵み、発酵の力!ありがたく頂きます。

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ご参加頂いた方々、金ちゃん農園 堀田さん、本当にありがとうございました。みんなで一緒に食べるものを作るということは、初めて会った方々も、まるで前から知っていた家族のように感じました。こうやって生まれる食が繋げてくれる輪は、これからも途切れることなくぐるぐるとどこまでつながっていくのだろうと、ゆとりを始めてよかったとしみじみ実感したのでした。

青谷さんが前回の白味噌で作られたクッキーとドレッシングを持ってきてくださいました。
クッキーは甘酒で甘みを。やさしい甘さでおいしかったですー

実は味噌作りはいつでもできるそう。寒い方がゆっくり発酵するので失敗が少ないので寒い時期に仕込むもの、となっているのでしょうね。白味噌、なくなったら自分でやってみようと思います。


ずっと娘と遊んでくれていたやさしいやさしいお姉ちゃん、ありがとう*

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